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	La tùrta 'd ris	audio off-line	La torta di riso
		però l'impurtànt a dla Panìsa a l'è 'l brö. Nuj fùma 'l brö cun i os dal pors. Bütùma...al dì prüma bütùma a möj ai fazö e pö la matìn'a 's part cun ai fazö che i sun zò an poc murzìn.'S fa 'l brö cun i os dal pors.Al custìn'i praticamént parquè iàn an poc ad gràsa tüta tacà 'd car. E pö 's büta, su nén mi...an dòdi na sigùla,'n toc ad sàlari...'nsùma là...ai güst ca 'l pöl dàji cul brö bon.Però 'l déu cözi tant eh... Pö,na vìra ca l'è fac' al sofrìtto,al càmpa zü 'l ris,a lu fa ruzulà bén bén antal sofrìtto, ai càmpa duj bèj bicér ad barbéra,ca la sfüma bén, e pö 'l va avànti cun al brö.Ai fazö...al cùla zü i fazö,pö 'l va avànti cun al brö.Però la specialità che l'ha da avér na cüzinéra	però l'importante della Panissa è il brodo. Noi facciamo il brodo con le ossa del maiale.Mettiamo...il giorno prima mettiamo a bagno i fagioli e poi alla mattina si parte con i fagioli che sono già un pò rammolliti. Si fa il brodo con le ossa del maiale.Le coste praticamente perchè hanno un pò di grasso attaccato di carne.E poi si mette, non so io...un dado una cipolla,un pezzo di sedano...insomma là...i gusti che può dare a quel brodo buono.Però deve cuocere tanto eh...Poi una volta che è fatto il soffritto,butta giù il riso,lo fa rosolare ben bene nel soffritto,gli butta due bei bicchieri di barbera,che evaporano bene,e poi va avanti con il brodo.I fagioli...cola giù i fagioli,poi va avanti con il brodo.Però la specialità che deve avere una cuoca
Ah,la tùrta 'd ris,ca ia spiéga acma ca l'è: alùra...al fa cözi 'l ris antal lac'.Antànt ca i cös al ris ai büta na stëca 'd vanìglia e na gràn'a o du ad sal,parquè 'l sal al va 'n poc daspartüt.Pö lu làsa lì ca 'l vén'a fröc' e 'l vén bastànsa curpùs, al sürbis tüt al lac'. I büta anche na frìza d'àqua , ai büta i candì ca i dàga cul culùr.Pö i büt tüt ansèma.Büta i öv.Zbat i öv tüt ansèma,pö la büt antal fur.'Ntal fur ai vén la so bàla crustëta ansüma.Ca la sìa òuta paröc' , déntra na stàmpa da tùrta ca la vén'a àuta paröc',secònd si la fag gròsa, si la fag pü cìta.Iéra quatòrdas o quìndas tùrti,l'è lògic che iu fag nén tüti dla midàma. Lè stata cma la tùrta 'd pan. Na vòlta quand che i vansàvu al pan pos lu campàvu nén vìa. O ca tlu mangiàvi 'ntal cafelàc'o che nuiàc' maznà an fàvu la tùrta 'd pan. Alùra la tùrta 'd pan at büti a möj al pan antal loc', ca 'l vén'a bal murzìn e pö t'arzònzi i amaröt,la pùvri 'd ciculàta,l'uöta,na frìza 'd marsàla, du o trè öf e 'l sücri e bon...la büta ntal fur la vén òuta paröc' parchè 'l pan la zgònfia 'ntal lac'.Però arzunzéndji i amaröt, la pùvri 'd ciculàta, la vén a scüria.E lùra i savu nén quò ca l'éra ,alùra l'éra na tùrta 'd ciculàta. E la tùrta 'd caròti l'è istès.Oh! iö fac' trè agn a scòla 'd cüzìn'a par na vintén'a 'd parsòn'i ca ia s'ciàvu da mangià. I aliévi ia gnìvu par mangià nén par anpréndi,pö dop ai mangiàvu. Mi iàva da preparà 'n bàze cuj vint, ventisìnc,véntidùj secùnd ca iéra. Lasùma pèrdi,dès ca tam fòghi na ramén'a 'd panòda cma na vìra... però la panòda 'd na vìra a l'éra 'n poc düra ma na vìra l'éra pròpi mac pan e àua e na frìza 'd sal.. dès ...la gént ca tai dà sulì da mangià,ai dìzu:'Ma i gnùma ,i pagùma ma mangià dla purcàda paröc'...no'.Alùra mi sarcàva da fa dal variasiòn: al büru, al brö fac' difarént. Iö fàci na zmàn'a: al ràn'i...lònche i vansàva ai purtàvu pö vìa .	Ah,la torta di riso,le spiego com'è: allora...fa cuocere il riso nel latte. Intanto che cuoce il riso ci mette una stecca di vaniglia un grano o due di sale, perchè il sale va un pò dappertutto. Poi lo lascia lì che venga freddo e diventa abbastanza corposo, assorbe tutto il latte. Ci mette anche una briciola di acqua, ci mette i canditi che gli diano quel colore. Poi li metto tutto insieme.  Mette le uova. Sbatte le uova tutte insieme,poi la metto nel forno. Nel forno ci viene la sua bella crosticina sopra.Che sia alta così,in uno stampo da torta che venga alta così,secondo se la faccio grossa,se la faccio più piccola.C'erano quattordici o quindici torte,è logico che non le faccio tutte allo stesso modo.E' stato come la torta di pane.Una volta quando avanzavano il pane raffermo non lo buttavano via.O lo mangiavi nel caffelatte o che noialtri bambini ci facevano la torta di pane.Allora la torta di pane metti a bagno il pane nel latte,che diventi ben morbido e poi aggiungi gli amaretti,la polvere di cioccolato,l'uvetta,una briciola di marsala,due o tre uova e lo zucchero e basta...la mette nel forno diventa alta così perchè  il pane gonfia nel latte.Però aggiungendo gli amaretti,la polvere di cioccolato,diventa scura.E allora non sapevano che cos'era, allora era una torta di cioccolata.E la torta di carote è lo stesso. Oh!Ho fatto tre anni a scuola di cucina per una ventina di persone che aspettavano di mangiare.Gli allievi venivano per mangiare non per imparare,poi dopo mangiavano.Io dovevo preparare in base a quei venti, venticinque, ventidue secondo chi c'era.Lasciamo perdere,adesso che tu mi faccia una ramina di panada come una volta... però la panada di una volta era un pò dura ma una volta era proprio solo pane e acqua e una briciola si sale... adesso ... la gente se gli dai quello da mangiare dicono:'Ma veniamo, paghiamo  ma mangiare della porcheria così...no'.Allora io cercavo di fare delle variazioni:il burro,il brodo fatto diversamente.Ho fatto una settimana:le rane... quello che avanzavo portavano via.	che i sòrta na bòn'a Panìsa:l'ha da regulàsi dal brö an bàze al ris ca l'ha bütà.L'ha nén da pastisèla tant parquè altriménti al vén acmà 'n rizòt...sémp girulà,girulà...al gìra sémp...no! l'ha da lasàlu cözi tranquìl al ris.Al dà cul gir,cuj gir ca 'l vöga ca 's tàca nén...che pö parlùma nén che 'l pü bun l'armàn sémp ansal fond.Pròpi al ris ca l'ha pià tüta la cutüra. Sinc minüti che 'l vöd che 'l ris a l'è quàzi finì, al büta al cuàrc' ansüma. Al cuàrc' al vö dì ca 'l cumpléta la cutüra dal ris.Al cuàrc' a lu cröb e lì lu mantén.	perchè riesca una buona Panisa: deve regolarsi nel brodo in base al riso che mette. Non deve pasticciarla tanto perchè altrimenti diventa come un risotto...sempre girare,girare...gira sempre...no! deve lasciarlo cuocere tranquillo il riso.Dà quel giro,quei giri che veda che non si attacchi...che poi non parliamo che il più buono rimane sempre sul fondo. Proprio il riso che ha preso tutta la cottura.Cinque minuti che il riso è quasi finito, mette il coperchio sopra.Il coperchio vuole dire che completa la cottura del riso. Il coperchio lo copre e lì lo mantiene.